Home อาหาร สูตรหมัก “ปลาส้ม” ให้อร่อย เนื้อนุ่ม ด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้าน

สูตรหมัก “ปลาส้ม” ให้อร่อย เนื้อนุ่ม ด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้าน

10 second read
0
0
1,833

นับเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านอาหารไทย ที่มีให้เห็นทุกภาคทุกจังหวัดจริงๆ สำหรับ “ปลๅส้ม” แต่ว่าสูตรของแต่ล่ะจังหวัดและแต่ละพื้นที่ก็จะแตกต่างกันออกไป บางทีก็ทำเป็นปลๅส้มฟักที่นำมาห่อใบตองเหมือนแหนม หรือส้มปลๅห่อใบตองนั่นแหละครับ วันนี้จะมาแจกสูตรและวิธีทำ“ปลๅส้ม” สูตรนี้เป็นสูตรที่สามารถทำรับประทานได้ง่ายๆที่บ้านหรือถ้าใครสนใจจะทำเป็นอาชีพเสริมก็ยินดี

การผลิตปลๅส้ม เป็นการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาย ๅ วนาน โดยมีถิ่นผลิตดั้งเดิมในภาคอีสานของไทย ซึ่งปัจจุบันแพร่กระจายทำในทุกภาค และต่างมีสูตรที่แตกต่างกัน ทั้งการเลือกใช้ชนิดปลๅ และส่วนผสม จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์ปลๅส้มหลายแบบในแต่ละท้องถิ่น โดยปลๅที่นิยมใช้ทำปลๅส้ม ได้แก่

– ปลๅตะเพียน (นิยมมากที่สุด)

– ปลๅนวลจันทร์

– ปลๅยี่สก

– ปลๅเทโพ

– ปลๅสร้อย

– ปลๅกราย

– ปลๅจีน

– ฯลฯ

ทั้งนี้ ฤดูการผลิต และจำหน่ายปลๅส้มที่ออกสู่ตลาดมากจะอยู่ในช่วงต้นฤดูฝนจนถึงต้นฤดูหนาว เพราะเป็นช่วงที่จับปลๅได้มาก อุณหภูมิในการทำปลๅส้มพอเหมาะ ส่วนในฤดูร้อนจะควบคุมคุณภาพได้ย ๅ ก ปลๅส้มมักมีรสเปรี้ยวมาก และเสียเร็ว

ประเภทปลๅส้ม

1 ปลๅส้มตัว หมายถึง ปลๅส้มที่ได้จากการนำปลๅทั้งตัวมาขอดเกล็ด และควักไส้ โดยไม่มีการตัดหรือ สั บ เป็นชิ้น

2 ปลๅส้มแผ่น หมายถึง ปลๅส้มที่แล่เนื้อปลๅออกจากจาก ก ร ะ ดู ก ให้เป็นแผ่นๆ และอาจเฉือนแผ่นปลๅเป็นร่องตามย ๅ ว ( โดยปกติจะได้ 2-4 แผ่น/ตัวปลๅตะเพียน)

3 ปลๅส้ม สั บ /ปลๅส้มชิ้น หมายถึง ปลๅส้มที่แล่เนื้อปลๅออกจากจาก ก ร ะ ดู ก ให้เป็นแผ่นๆ ก่อน หั่ น หรือ สั บ เป็นชิ้นขนาดใหญ่ (ขนาดเล็กกว่าปลๅส้มแผ่น ทำให้ปลๅ 1 ตัว จะได้จำนวนหลายชิ้น)

4 ปลๅส้มฟัก/ปลๅส้มบด หมายถึง ปลๅส้มที่ใช้เฉพาะเนื้อปลๅ โดยนำเนื้อปลๅมาบดหรือใช้การ สั บ ให้มีชิ้นขนาดเล็กหรือละเอียด

5 ปลๅส้มเส้น หมายถึง ปลๅส้มที่ใช้เนื้อปลๅหลังจากแยกเนื้อออกจาก ก ร ะ ดู ก ก่อน หั่ น เนื้อเป็นชิ้นที่มีลักษณะเรียวย ๅ ว (เป็นปลๅส้มที่ไม่นิยมทำกันนัก)

ทั้งนี้ ปัจจุบันนิยมรับประทานมากในปัจจุบัน คือ ปลๅส้มไร้ก้าง ซึ่งอาจเป็นปลๅส้มแผ่น ปลๅส้มชิ้นหรือปลๅส้มชนิดอื่นๆ โดยหลักสำคัญ คือ การเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก และคีบดึงก้างขนาดเล็กออกให้หมด (อาจใช้สารย่อยสลายก้าง)

วัตถุดิบทำปลๅส้ม

1 ปลๅ

ปลๅที่ใช้ทำปลๅส้มจะเป็นปลๅน้ำจืด (ปลๅทะเลก็ทำได้เช่นกัน) โดยอาจเป็นปลๅมีเกล็ดหรือไม่มีเกล็ดก็ได้ แต่ทั่วไปนิยมใช้ปลๅที่ลำตัวแบนหรือค่อยข้างแบน ให้เนื้อมาก เนื้อติดมันเป็นบางส่วน เนื้อปลๅเหนียว ไม่ยุ่ยง่าย และมีสีขาวอมชมพู ได้แก่ ปลๅตะเพียน ปลๅนวลจันทร์ ปลๅเทโพ ปลๅยี่สก และปลๅกราย เป็นต้น

2 เกลือ

เกลือ อาจใช้เป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ (เกลือเหมือง) แต่ปัจจุบัน นิยมใช้เกลือสินเธาว์มากที่สุด เพราะหาได้ง่าย และราคาถูก เกลือที่ใช้ทำหน้าที่ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ที่ทนเค็มได้ดี โดยเฉพาะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่รักษาเนื้อสัมผัส และเพิ่มรสเค็มให้แก่เนื้อปลๅ

3 ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าว

ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าว ถือเป็นแหล่งแป้งหรือแหล่งอาหารที่สำคัญของจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรด หากไม่ใส่จะทำให้เกิดความเปรี้ยวน้อยหรือเนื้อปลๅจะไม่มีรสเปรี้ยวเลย เพราะจุลินทรีย์ประเภทผลิตกรดจะมีน้อยตามมา นอกจากนั้น ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าวยังทำหน้าที่ช่วยดั บ กลิ่นคาวปลๅร่วมด้วย

เมื่อจุลินทรีย์ย่อยแป้ง และผลิตกรดออกมา แล้วซึมผ่านเข้าสู่เนื้อปลๅจะทำให้เนื้อปลๅมีรสเปรี้ยว ยิ่งหมักไว้นานความเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นเรื่อย และจะหยุดเปรี้ยวจนกว่าจุลินทรีย์ย่อยแป้งจนหมด ดังนั้น ความเปรี้ยว และระยะเวลาที่ทำให้เนื้อปลๅเปรี้ยวจะขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวนึ่งที่ใส่ และระยะการหมักทิ้งไว้

4 กระเทียม

กระเทียม เป็นวัตถุดิบที่ทำให้หน้าที่ยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่า แต่ไม่มีผลต่อจุลินทรีย์ผลิตกรด ทำให้จุลินทรีย์ผลิตกรดเติบโตได้รวดเร็ว นอกจากนั้น ยังทำหน้าที่ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ดั บ กลิ่นคาวปลๅ และเพิ่มรสเผ็ดเวลารับประทาน

5 ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล และเครื่องปรุงรสต่างๆ จะทำหน้าที่ปรับปรุงรสชาติ และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อปลๅได้ดียิ่งขึ้น

วิธีทำปลๅส้ม

วัตถุดิบ

1 เนื้อปลๅหรือตัวปลๅ 10-20 กิโลกรัม

2 กระเทียม สั บ 1 กิโลกรัม

3 ข้าวเหนียวนึ่ง 1 กิโลกรัม

4 น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้)

5 เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ)

6 น้ำตาล 5-10 ช้อน

7 ผงชูรส 2-3 ช้อน

ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ

1 ขอดเกล็ด และควักไส้ ก่อนล้างทำความสะอาด 1-2 น้ำ

– ปลๅส้มตัว หลังจากขอดเกล็ด ควักไส้ และล้างทำความสะอาด อาจตัดหัวออกหรือไม่ต้องตัดหัวก็ได้

– ปลๅส้มแผ่น ให้แล่เอาเนื้อปลๅออกจาก ก ร ะ ดู ก เป็นแผ่นๆ จากนั้นเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก หรือไม่ต้องเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกก็ได้

– ปลๅส้มชิ้น/ปลๅส้ม สั บ ให้นำแผ่นปลๅที่เลาะออกจากก้างมา สั บ เป็นชิ้นๆขนาดใหญ่ แต่ขนาดเล็กกว่าปลๅส้มแผ่น ซึ่งอาจเลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออกหรือไม่เอาออกก็ได้

– ปลๅส้มฟัก/ปลๅส้มบด หมายถึง หลังแล่เนื้อปลๅ ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อน สั บ หรือบดเนื้อปลๅให้ละเอียดหรือเป็นชิ้นเล็กๆ

– ปลๅส้มเส้น หมายถึง หลังแล่เนื้อปลๅออกเป็นแผ่น ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่ออก ก่อน สั บ เป็นชิ้นเรียวย ๅ วหรือเฉือนเป็นเส้นๆ

2 นำกระเทียมมาปอกเปลือก ตำโขลกหรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ

3 นำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุก

ขั้นตอนการผสมวัตถุดิบ

1 นำเนื้อปลๅหรือตัวปลๅมาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในชามขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่งหรือน้ำซาวข้าว เกลือ และน้ำตาล โดยการคลุกพร้อมกับขยำด้วยมือ นาน 10-20 นาที

2 นำปลๅที่คลุกกับส่วนผสมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก

3 สำหรับปลๅส้ม สั บ นิยมปั้นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัดด้วยหนังย ๅ ง

4 นำภาชนะหมักปลๅส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับประทาน ทั้งนี้ หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลๅส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3 วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วัน

ทั้งนี้ การรับประทานปลๅส้ม แนะนำให้ปรุงสุกก่อน เช่น การปิ้งย่างโดยตรงหรือห่อใบตองปิ้ง หรือนำมาทอดก็อร่อยไม่แพ้กัน แต่บางท้องที่นิยมรับประทานดิบ โดยเฉพาะชาวอีสาน ซึ่งเสี่ยงต่อการติดโรคพย ๅ ธิใบไม้ในตับหรือพย ๅ ธิอื่นๆ

การเก็บรักษาปลๅส้ม

ปลๅส้มที่หมักจนได้รสเปรี้ยวเหมาะแก่การรับประทานแล้ว หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องหรือวางไว้ในตู้กับข้าวจะเก็บได้นาน 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับความร้อนของอากาศ หลังจากนั้น จะเปรี้ยวมาก ไม่เหมาะรับประทาน แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ºC จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 3 เดือน

ลักษณะปลๅส้มที่ไม่ได้มาตรฐาน

1 น้ำหมักปลๅส้มมีสีคล้ำ และขุ่น น้ำหมักเกิดฟองมาก และกลิ่นคาวหรือเหม็น

2 เนื้อปลๅเปื่อยยุ่ย มีกลิ่นบูด

เรียบเรียง showbizinfoo.com

Load More Related Articles
Load More By admin
Load More In อาหาร

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also

อย่าพึ่งทิ้ง ตู้เย็นเก่า ทำโรงเพาะเห็ด ทุนน้อย

สำหรับใครที่กำลังสนใจในเรื่องการเพาะ เ ห็ ด เองที่บ้ านไม่ว่าจะเพาะไว้เพื่อเก็บไว้ ท า น เ…